开店做卤鸡的鸡种有以下几种：
三黄鸡：
三黄鸡因其肉质软嫩、适合精确掌握火候而受到青睐。如果追求口感嫩滑，三黄鸡是首选。
老母鸡：
老母鸡的皮脆、口感有嚼劲，适合长时间卤制，使味道更加浓郁。因此，许多卤鸡店会选择老母鸡作为原料。
土鸡：
土鸡通常指散养的鸡，其香味足、肉质紧致细嫩，是做卤鸡的上等食材。但由于养殖成本较高且不易获得，现在已较少使用。
红毛鸡：
红毛鸡（褐翅鸦鹃）的鸡肉香味浓郁，皮脆，营养价值高，适合用于制作卤鸡。
山林鸡或走地鸡：
这些鸡种通常饲养时间较长，肉质鲜美且健康，也是制作卤鸡的好选择。
肉鸡：
肉鸡通常喂养时间较短，肉质较厚且绵软，卤熟后口感可能较柴，但也有其独特的风味。
下蛋鸡：
下蛋鸡因年龄较大，肉质较为紧实，也适合用于制作卤鸡。
建议
选择鸡种时，可以根据自己的口味偏好和目标顾客群体来决定。如果追求传统风味和高品质，土鸡、三黄鸡或老母鸡是理想的选择。如果注重成本和口感，可以选择肉鸡或下蛋鸡。红毛鸡则适合对鸡肉香味和营养价值有较高要求的顾客。
