刀削面不能开店的原因主要有以下几点：
口味局限性：
刀削面的口味相对较重，偏咸并带有一定的酸味，这对于一些不习惯这种口味的食客来说可能不容易接受。
制作工艺繁琐：
刀削面的制作工艺比较繁琐，需要经验丰富的厨师进行操作。这种工艺要求使得刀削面在外地难以大规模开设，因为技术人员相对稀缺。
卖相不佳：
刀削面的卖相问题也是一个不容忽视的因素。面条的形状、色泽以及配料的搭配直接影响到消费者的第一印象。相比于其他看起来新鲜、诱人且营养均衡的食物，刀削面可能显得平平甚至稍显粗糙。
原料质量下滑：
刀削面的独特风味很大程度上取决于高质量的小麦粉以及新鲜的浇头和调料。如果为了降低成本而使用质量较差的原料，制作出来的刀削面在口感和风味上会大打折扣，难以吸引消费者。
缺乏创新：
在当今快速变化的时代，消费者的口味和需求也在不断变化。如果刀削面一成不变，不引入新的浇头搭配，不结合当地特色或流行元素进行创新，就很难吸引年轻消费者的注意。
地域文化因素：
山西人有着强烈的家乡情结和文化认同感，许多经验丰富的刀削面师傅更倾向于在本地开店，而不是外出创业。
选址问题：
地铁口周围虽然人流量大，但急急忙忙的上班族可能较少有时间坐下来享用刀削面，这也会影响店铺的成功率。
综上所述，刀削面在开店时面临多方面的挑战，包括口味、工艺、卖相、原料质量、创新以及地域文化等因素。要想在异地成功开设刀削面馆，需要针对这些挑战采取相应的措施，如调整口味、简化工艺、提升卖相、保证原料质量、引入创新元素以及考虑合适的选址等。
