在制作卤肉时，可以使用以下添加剂来改善口感、色泽和保存期：
抗氧化剂
茶多酚：具有抗氧化性能，可以延长食品的保存期，同时保持肉类的色泽和风味。
甘草抗氧化物：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，可用于腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等，最大使用量为0.2g/kg。
防腐剂
硝酸钠、 硝酸钾、 亚硝酸钠、 亚硝酸钾：这些盐类可以用于肉制品的防腐，但需注意使用量，以免对人体健康造成危害。
增香剂
乙基麦芽酚：用于增加卤肉的香味，适用于各种肉类，尤其是鸡肉制品。
香精香料：包括花椒、八角、白芷、桂皮、胡椒、辣椒、良姜、山奈等天然香辛料，用于提升卤肉的风味。
增鲜剂
I+G 核苷酸二钠：与味精混合使用，能显著增强肉类的鲜味。
鸡肉精粉、 猪肉精粉：以新鲜鸡肉或猪肉为主要原料，经过酶解、熬制后加入呈味核苷酸等，能提供浓郁的肉香味。
上色剂
栀子：用于卤肉上色，使其呈现金黄色的诱人外观。
红曲米：提供红色的色泽，使卤肉看起来更加诱人。
姜黄：不仅上色，还能增添独特的风味。
在使用这些添加剂时，请务必遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，确保使用的添加剂种类和用量符合法规要求，以保证食品安全。此外，虽然添加剂可以提升卤肉的品质，但过量使用可能会影响其天然风味，因此建议适量使用。
