开店做凉拌菜需要准备以下材料和调料：
基础调料
盐：提供适当的咸度。
糖：引出蔬菜中的天然甘甜。
醋：如白醋或苹果醋，用于去除涩味和增加酸味。
生抽：增加鲜味和咸度。
香油：增加香气和润滑感。
辣椒和香料
辣椒面：增加辣味。
花椒面：增加麻味。
干辣椒：用于制作红油或辣椒油。
花椒：增加麻味。
香叶、 八角、 小茴香、 肉豆蔻、 草果、 肉桂、 白芷等：用于制作香料油。
蔬菜和肉类
猪耳朵、 海虹、 菠菜、 金针菇、 葱、 小米辣、 蒜、 香菜、 洋葱、 花生米、 猪头肉等。
其他配料
熟芝麻：增加香气和口感。
熟花生米：增加口感和营养。
香葱、 姜、 蒜：用于提味。
小米椒：增加辣味和鲜度。
蒸鱼豉油：增加鲜味。
花椒油、 辣椒油：增加辣味。
耗油汁、 鲜味宝：增加鲜味。
调料油
菜籽油、 香油、 红油：用于制作凉拌汁或调料油。
酱料
芝麻酱：用于制作麻酱汁。
蒜水：用于提味。
料水：用于拌菜。
根据具体的凉拌菜品种，可以选择合适的调料和食材进行搭配。例如，红油猪耳朵需要熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖和熟芝麻；海虹拌菠菜需要海虹、菠菜、味极鲜、糖、醋、盐、蒜和小米椒等。
建议根据个人口味和顾客喜好进行调整，创造出独特的凉拌菜风味。同时，确保食材的新鲜和卫生，以保证食品安全。
