酱酒的开发程序主要包括以下几个关键环节：
制曲
酱香型白酒的制曲通常在端午节后开始，以小麦为原料，经过粉碎、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲等8道工序，35个工艺环节。
重阳下沙
下沙指的是在重阳节开始第一次投料，即投放高粱，这是酱香型白酒酿造的开始。
一年一个生产周期
酱香型白酒的生产周期为一年，包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
二次投料
在下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱，称为糙沙。下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半，两次投料完成后，以后就不再进行新料的投放，只进行加曲、蒸煮，直到七次取酒完成。
九次蒸煮
酱香型白酒需要经过九次蒸煮的过程，这是其独特工艺的一部分。
八次发酵
在蒸煮和取酒的过程中，酒醅需要进行八次发酵。
七次取酒
酱香型白酒在一年的生产周期内会进行七次取酒，每次取酒的风味和口感都有所不同。
贮存与勾兑
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，需要分开贮存于容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。之后先勾兑出小样，再放大调合，然后再贮存一年，经理化检测和品评合格后，方可包装出厂。
建议
制曲环节：确保制曲过程中的每一个环节都严格按照传统工艺进行，以保证酒曲的质量和风味。
投料和发酵：严格控制投料量和发酵条件，确保每次投料和发酵都能达到最佳效果。
蒸馏取酒：采用缓汽蒸馏技术，确保每次取酒的风味和口感都能达到最佳状态。
贮存与勾兑：选择合适的贮存容器和条件，确保酒质在陈化过程中能够达到最佳状态。同时，勾兑过程中要严格控制比例，确保最终产品的风味和口感。
通过以上步骤，可以确保酱酒的开发过程科学、严谨，最终生产出高品质的酱香型白酒。
