要开一家卖凉皮的店，可以考虑以下几种搭配和商品，以提高销售量和顾客满意度：
肉夹馍：
肉夹馍与凉皮是经典的黄金搭档，适合作为凉皮的主要配菜。肉夹馍不仅美味，而且价格适中，能够满足不同顾客的需求。
米线、酸辣粉等汤类小吃：
夏天卖凉皮时，米线、酸辣粉等汤类小吃也是不错的选择，因为它们符合夏季的饮食偏好。而在秋冬季节，这些汤汤水水的小吃则更受欢迎。
菜夹馍：
对于不想吃肉夹馍的顾客，菜夹馍是一个价格实惠且菜品丰富的选择。它可以满足顾客对素食的需求，同时也能带来饱腹感。
丸子汤、紫菜蛋花汤、馄饨、醪糟鸡蛋汤等：
这些汤类小吃不仅美味，而且出餐快，适合作为凉皮的搭配，增加顾客的用餐体验。
丰富的蔬菜搭配：
在凉皮中加入黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等蔬菜，可以增加口感和营养价值，同时也能吸引更多顾客。
美味的肉类搭配：
加入卤蛋、鸡肉丝、牛肉丝等肉类食材，可以提升凉皮的口感和营养，满足不同顾客的口味需求。
特色的酱料：
制作一些特色的酱料，如辣椒油、花椒油、蒜泥等，为顾客提供丰富的口味选择，增加凉皮的吸引力。
面筋：
面筋是凉皮的重要组成部分，可以炸至金黄酥脆或煮至软糯，满足不同顾客的喜好。
清爽的饮品：
提供柠檬水、冰红茶、绿豆汤等饮品，让顾客在享受美食的同时也能感受到清凉。
其他小吃：
根据季节和顾客需求，可以考虑增加一些其他小吃，如炸臭豆腐干、烤红薯、寿司等，以丰富产品线。
此外，还可以通过以下方式提升凉皮店的生意：
保证凉皮的品质：凉皮的味道和口感是吸引顾客的关键，要确保使用优质的原料和独特的制作工艺。
根据季节调整产品线：根据季节变化，适时调整凉皮和其他小吃的种类和口味，以满足不同季节的饮食需求。
良好的店铺位置：选择人流量较大的商业区或夜市摊位，增加曝光率和销售量。
宣传和打折：通过社交媒体和线下活动进行宣传，吸引更多顾客，同时可以适时进行打折促销，提高销售额。
通过以上搭配和策略，可以有效地提升凉皮店的销售业绩和顾客满意度。
