开店卤肉时，可以选择以下几种猪的部位肉：
梅花肉 （肩胛肉）：位于猪前腿上方，脂肪和瘦肉交替分布，肉质鲜嫩，适合炸猪排、灌肠、做馅等。五花肉：
位于猪腹部，肥瘦相间，适合炒菜、红烧肉、扣肉、卤肉饭等。
里脊肉：
位于猪脊椎附近，肉质嫩滑，少筋多肉，适合炸里脊、小酥肉、炒菜、烧烤等。
腱子肉：
适合辣炒。
前腿后腿肉：
适合剁碎包饺子。
后臀尖：
适合切片裹淀粉做汤。
猪肘子：
适合卤。
肋排：
适合炖汤红烧。
腿骨：
适合熬高汤。
龙骨：
适合煲汤。
猪头肉（包括猪耳、猪脸、猪舌等）：猪头肉卤出来口感好，肥而不腻。
猪蹄（前肘、后脚等）：皮、肉香浓，适合卤制。
猪内脏（如猪肚、猪心、猪肝等）：经过卤制后也非常美味。
根据个人口味和卤肉的具体做法，可以选择以上部位中的任意一种或几种进行搭配。例如，五花肉和猪肘子是卤肉的经典组合，而猪头肉和猪蹄则适合喜欢独特口感的食客。
