开店卖麻辣羊蹄时， 可以使用肥羊蹄或山羊蹄。以下是两种蹄的选择和处理方法：
肥羊蹄
选择：选用肥羊蹄，肥羊蹄的肉质较为鲜嫩，适合制作麻辣羊蹄。
处理：将肥羊蹄去壳、除毛、整治洁净，然后在7-8成油温的油锅中炸成淡黄色，再用秘制卤水卤熟，拼摆装盘，最后将红油、小料及以上调料炒香，淋于羊蹄上即可。
山羊蹄
选择：选用当地的小山羊蹄，尤其是延安地区的山羊蹄，味道更为地道。
处理：将山羊蹄用冷水浸泡4小时左右，去除血水。如羊蹄有毛，需进行烧毛处理，再清洗干净备用。在炖煮过程中，羊蹄中的骨髓会被完全分解出来，融于肉汤中，所有调料也会慢慢渗透到羊蹄肉中，使羊蹄入口即化，筋道弹牙。
建议
肥羊蹄适合喜欢肉质鲜嫩、口感丰富的顾客。
山羊蹄适合追求地道风味、喜欢骨髓口感的顾客。
根据你的目标顾客群体和口味偏好，可以选择适合的羊蹄类型。同时，确保羊蹄处理干净，去除异味，以保证菜品的品质和口感。
