选择开店做什么早点，可以考虑以下几种具有高人气和潜力的早点项目：
煎饼果子
煎饼果子是一种街头小吃，起源于天津，现已在全国各地流行开来。制作一套煎饼果子只需几分钟，出餐快，且利润可观。其美味、口感好且经济实惠，是早餐的热门选择。
酱香饼
酱香饼源自土家族民间传统美食，用料讲究天然醇正，做工耐心细致，酱料香鲜可口，饼块酥嫩松软。其甜中带绵，辣而不燥，外脆里软，深受人们喜爱，现已普及全国各大中小城市。
小笼包
小笼包为早点的传统名点，以其形态小巧、皮薄呈半透明状、汁鲜肉嫩、馅丰而著称。一口一个，是休闲美食中的精品。
石磨肠粉
石磨肠粉是继广东肠粉后的热门早餐美食，主要在广东云浮流行。石磨磨出的米浆更为细腻顺滑，做成的肠粉口感爽滑弹牙，配上特制的酱汁，味道十分美味，深受众多食客的喜爱。
烧饼
烧饼适合忙碌的上班族，能做很多口味，如果酱的、夹肉的，十分火爆。适合一个人开早餐店时卖。
粥类
粥是早餐的常见食物，营养丰富且好吸收。可以经营各种粥品，如白粥、蔬菜粥、食补粥等，满足不同消费者的需求。
包子馒头
包子馒头是中国传统食物，馅料多样，口味丰富，物美价廉，受到人们的喜爱。包子馒头店门槛低，投资少，利润高，是早餐类比较火的项目之一。
油条
油条是南北方地区很多人喜爱的早餐，制作成本低且速度快。搭配豆浆简直是绝配，是很多顾客早餐的标配。
面条
面条市场广阔，如牛肉面、炸酱面、热干面等，口味多样，价格实惠，能够满足不同消费者的需求。
五谷杂粮早点
可以经营各种五谷类早点，如玉米、窝窝头、烧麦、红薯、芋头、油条等，以及各种饮品如牛奶、奶茶、咖啡、豆浆等，满足不同消费者的口味需求。
综合考虑，煎饼果子、酱香饼、小笼包、石磨肠粉、烧饼、粥类、包子馒头、油条、面条和五谷杂粮早点等都是开店做早点的不错选择。具体选择哪种早点，可以根据当地消费者的口味偏好、市场需求以及自身的经营能力和条件来决定。
