自制卤肉的程序如下：
肉品处理
将五花肉切成约4cm见方的块状，放入沸水中汆烫2分钟，捞出沥干，以去除血水和异味。
香料爆香
锅中倒入适量油，加热至6成热，放入八角、桂皮、花椒、干辣椒小火翻炒，直到闻到明显的香气。
调制卤汁
加入姜片、蒜瓣继续翻炒，然后加入老抽、生抽、料酒，最后加入清水没过食材。
慢火煮制
放入焯水后的五花肉，大火烧开后转小火慢炖1小时，注意控制火候，不要太急。
调味收汁
加入白砂糖和适量盐调味，这时可以加入豆干和卤蛋，继续小火收汁15分钟。
准备卤料包 （如果使用）：将卤料如八角、桂皮、香叶、花椒等按比例称好，放入开水中浸泡10分钟，捞起装入卤料包。
炒糖色
（如果使用）：
锅中下入油30克，开小火倒入冰糖500克，不停翻炒，直到冰糖完全融化且呈深枣红色后，倒入适量开水搅拌均匀。
制作高汤（如果使用）：
准备鸡骨架、猪筒子骨等，凉水下锅焯水撇去浮沫，捞出后重新凉水下锅，加入几片姜片，开大火熬煮90分钟左右，得到高汤。
兑卤汤
将炒好的糖色或高汤倒入锅中，加入卤料包，烧沸后改用小火慢慢熬至香味四溢，制成新鲜卤水。
卤制肉品
将处理好的肉块放入卤水中，加入适量的酱油、盐、清油等调料，大火煮沸后转小火煮至肉质熟透入味。
冷却与保存
卤好的肉捞出放入容器中，加入适量的油，泡着卤肉，待凉后放入冰箱保存，需要食用时取出加热即可。
以上是自制卤肉的基本程序，可以根据个人口味进行适当调整。建议在卤制过程中保持火候均匀，避免急火导致肉质变硬或糊锅。同时，卤料包可以多次使用，越老越好，但需注意更换新料时不要换汤，以免影响卤肉的味道。
