开店卤货时需要注意以下细节：
剩货处理
剩货必须回卤，以保证不变质，避免肠胃不好的顾客吃后拉肚子。
剩货单独用一口锅回卤，加入适量的自来水、鸡精、味精、白糖、糖色和卤料包，确保卤味不变淡且颜色不黑。
卤水管理
卤水要定期更换，避免长时间使用导致味道变淡或变质。
卤水在烧开前要捞出血沫，确保卤水清澈。
卤水烧开后要关火泡3分钟再倒入剩货，冷却后装盘，避免夏天未冷却装盘导致6小时后变味、发酸。
店面选择与布局
店面不宜过大，以减少早期资金投入，可根据实际情况选择前店后厂或销售加工分开的布局。
店面选址应选择人流量大、交通便利的地方，如小区门口、菜市场、十字路口等。
产品与店名
卤味店应有自己的主打品种或特色产品，并以之命名店铺，形成自己的风味特色。
产品陈列要规矩，按类别、味型、荤素、大小件区分摆放，提升视觉效果。
市场调查与定位
前期要做足市场调查，了解本地原料进货渠道、消费习惯、消费价格等，以便制定合适的经营策略。
根据目标消费群体确定菜品，如年轻人可多准备鸭货、卤货等现捞现卖的产品，中老年人则可选择家用菜。
宣传与营销
做好顾客试吃的准备，通过促销活动吸引顾客。
利用线上线下同时启的方式扩大经营，满足客户需求。
定期做优惠、做活动，增长人气。
原材料选择与预处理
选用肥瘦相间的猪头肉、五花肉和后腿肉等卤制时间长的猪肉，选择无筋不肥的瘦肉如肩胛、牛腩等卤制前腌制和焯水处理。
鹅肉要选择翅膀下多肉、尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红的鹅。
产品新鲜与健康
卤菜要现做现卖，保持新鲜，避免提前切开或斩块。
产品在陈列柜里摆放整齐，以整只或整块的形式摆于托盘内，待顾客选好后再当场处理。
服务态度与卫生
保持店面的干净整洁，提供热情友善的服务，维护新老客户关系。
通过以上细节的注意和执行，可以提升卤货店的整体经营水平，吸引更多顾客，实现良好的生意。
