在选择开店的卤菜种类时，可以从以下几个方面进行考虑：
市场受欢迎程度
卤肉类：如卤鸡腿、卤牛肉、卤猪蹄、卤鸭舌、卤鸭翅等，这些肉类卤菜在市场上较为常见且受欢迎。
卤素菜：如卤豆腐、卤海带、卤面筋、卤土豆等，素食卤菜适合健康饮食和特定顾客群体。
特色卤味：如脆皮烤鸭、鸭脖、鸭锁骨、卤鸡爪、卤猪肝等，这些特色卤味能够吸引追求独特口味的顾客。
目标消费群体
如果店铺位于居民区或菜市场附近，可以主打传统卤味熟食，如猪头肉、猪蹄、卤鸡、卤鸭等，满足居家消费的需求。
如果店铺位于商业街、学校或商场附近，可以主打休闲卤味熟食，如鸭脖、鸭翅、鱿鱼、凤爪等，吸引年轻人的消费。
季节性和天气因素
虽然夏季是卤菜销售旺季，但春秋冬三季通过适当的销售策略，也能取得不错的收益。
原材料的选择
肉类：选择新鲜的肉类，如鸡腿肉、猪蹄、牛肉等，确保卤菜口感。
配料：豆腐干、豆皮、鸡蛋、海带等配料可以增加口感层次和丰富度。
新鲜度：确保所有原材料新鲜，避免使用冷冻肉或不新鲜的蔬菜。
特色产品的打造
确定一个或几个特色卤菜产品，作为门店的主推，吸引顾客并带动其他产品的销售。
口味和风味
根据顾客的口味需求，提供多样化的卤菜口味，如香辣的卤鸡爪、五香的卤鸡爪、卤猪肝等。
综合以上因素，建议选择市场上受欢迎程度高、目标消费群体明确、原材料新鲜且质量上乘的卤菜种类进行经营。同时，打造特色产品，满足顾客的多样化需求，保持菜品新鲜和质量，是吸引顾客的关键。
