四川人开店凉拌菜种类繁多，以下是一些著名的四川凉拌菜：
夫妻肺片：
以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，麻辣鲜香，色泽红亮，是川菜中的经典凉菜。
凉拌折耳根：
由新鲜折耳根制作而成，具有浓厚的地方特色，越嚼越香。
四川棒棒鸡：
主要食材是鸡肉，味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。
口水鸡：
鸡肉经过白切或煮熟后，拌以特制的调料，口感鲜嫩，麻辣适中。
青椒皮蛋：
以青椒和皮蛋为主要食材，口感清爽，味道鲜美。
二姐兔丁：
以兔丁为主料，麻辣适口，香嫩回甜，入口细腻，油润。
伤心凉粉：
一种以豌豆淀粉为主要原料制成的凉粉，拌以特制的调料，口感爽滑，味道麻辣鲜香。
红油耳片：
凉拌猪耳朵，以红油味为主，是川菜中非常受欢迎的下酒菜之一。
这些菜品不仅味道丰富多样，而且深受四川人和全国食客的喜爱。建议开店时可以根据季节和顾客口味选择适合的菜肴，如春秋季节可以多做些清爽的凉拌菜，夏季则可以考虑红油耳片等开胃小菜。
