回族宰牛程序应遵循伊斯兰教的规定和仪式，确保屠宰过程的公正和尊严。以下是一个基本的回族宰牛程序：
送宰前准备
确认牛只健康，无疾病和伤残。
对牛进行隔离观察，确保12-24小时内无异常。
宰前3小时停止饮水，确保牛体充分休息。
宰前检验
由专业兽医或阿訇进行宰前检验，确认牛只适合屠宰。
签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地。
宰牛过程
将牛牵至屠宰区域，蒙上眼睛，防止牛伤人。
由阿訇或专业屠宰人员将牛头抬起，用锤子猛击牛头顶，使牛迅速失去知觉并倒地。
将牛悬挂在架子上，进行放血。放血后，剥皮、破肚、割肉。
在放血过程中，确保牛体干净，避免血液污染。
电刺激
如条件允许，可对牛进行电刺激，以促进血液循环，使肉质更加鲜嫩。
去前蹄和牛头
使用气动钳或专业工具，将牛的前蹄和牛头割除。
去后蹄和剥皮
将牛的后蹄剥皮至胴体，注意保持牛皮完整。
开膛去脏
用刀沿胸腹部中线切开，取出胃、肠、膀胱、心、肝、肺等内脏，并进行清洗。
修整和清洁
清除牛体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛。
去除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）。
对牛体进行冲洗，确保清洁。
分割和包装
将牛体分割成所需的部分，进行称重和包装。
将分割好的牛肉进行冷却处理，以便后续加工和销售。
记录和追溯
对屠宰过程进行详细记录，包括牛只的来源、健康状况、屠宰时间等信息。
确保所有记录可追溯，以便管理和审查。
请注意，以上程序仅供参考，实际操作中应根据具体情况和当地法律法规进行调整。在屠宰过程中，应尽量减少动物的痛苦，并确保所有操作符合动物福利和生态保护的要求。
