开设一家凉皮凉面店时，您需要准备以下调料来确保食物的口感和风味：
麻酱凉皮所需调料
水泄麻酱（普通麻酱和李锦记麻酱各65克和10克）共75克
盐3克
味粉2克
糖15克
东古酱油6克
陈醋10克
黄豆酱油（需煮熟）3克
葱花5克
蒜末15克
葱油3克
香油5克
辣椒油3克
黄瓜丝25克
汆水绿豆芽25克
麻辣凉皮所需调料
盐3克
味粉2克
糖6克
东古酱油7克
生抽3克
陈醋12克
黄豆酱油（需煮熟）3克
葱花5克
蒜末15克
姜末5克
香油5克
辣椒油10克
花椒油5克
自制刀口辣椒5 - 8克
熟芝麻1克
黄瓜丝25克
汆水绿豆芽25克
麻辣凉面所需调料
熟凉面200克
黄瓜丝25克
汆水绿豆芽25克
香辣凉面汁60克/袋
其他通用调料
辣椒油
红油
麻酱
醋水
大料水
蒜水
花椒
八角
白扣
砂仁
草果
桂皮
小香
陈皮
白芷
丁香
香叶
苦豆
毕波
干姜
良姜
香草
肉蔻
香菜
花生末
芝麻
调料制作和使用建议
辣椒油：可根据当地口味调整辣度，使用菜籽油或香油熬制。
红油：通过炸香料和芝麻制作。
麻酱：芝麻酱与花生酱按一比一混合，用熟油化开。
醋水：使用冷白开水或矿泉水稀释醋。
大料水：将多种香料包裹后煮水，加入盐、生抽、味精、白糖调味。
蒜水：大蒜捣碎后加入凉白开。
香油：增加香气，用于凉拌。
花椒油：增加麻辣味。
自制刀口辣椒：根据口味自制，增加辣味层次。
根据上述信息，您可以根据自己的喜好和当地市场需求选择合适的调料组合。建议在制作前进行小规模的试味，以确保最终产品的口味符合顾客的期望。同时，保持食材的新鲜和调料的质量，是制作美味凉皮凉面的关键。
