要选择一种饼类小吃来开店并快速盈利，可以考虑以下几种饼类：
土家酱香饼
特点：成本较低，约2元一斤，利润高达50%以上，制作快捷，采用牛皮纸袋包装，干净卫生。
市场需求：适合快节奏生活，深受现代人喜爱，尤其是上班族和学生。
梅干菜扣肉饼
特点：口感柔韧，酥脆可口，毛利润率超过70%，易于携带，适合现代快节奏生活。
市场需求：因其独特的香味和口感，深受年轻一族的喜爱，且在全国范围内逐步发展。
口袋馍
特点：象征丰收，内容丰富，可根据个人口味添加，投资少，见效快，利润大，好经营。
市场需求：适合快节奏生活，早餐和午餐市场都有较大需求。
手抓饼
特点：层次丰富，外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，可搭配多种调料食用，制作简单，价格平民化。
市场需求：适合早餐、午餐和晚餐，消费者接受度高，投资少，适合移动经营。
杂粮煎饼
特点：用粗粮制作，口感筋道，可厚可薄，方便叠层，价格适中，深受大众喜爱。
市场需求：适合快餐和小吃结合，顾客排队等候的情况较为常见。
千层饼
特点：香脆可口，外焦里嫩，适合各个年龄段的人群，健康营养。
市场需求：作为地道的北方面食，深受喜爱，市场前景广阔。
老北京芝麻饼
特点：外酥里嫩，有甜有咸，老少皆宜，配料讲究，工艺简洁，已火遍南北。
市场需求：投资创业好项目，适合各种人群，市场接受度高。
驴肉火烧
特点：卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面，香味绵长，适口。
市场需求：在华北地区极为流行，适合作为特色小吃销售。
永康肉饼
特点：厚实饱满，馅料足量，皮更有韧劲，鲜汁顺口流出，干菜肉香扑鼻而来。
市场需求：在浙江省金华市永康市一带非常受欢迎，适合作为地方特色小吃销售。
土豆丝煎饼
特点：以土豆丝为主要食材，香飘十里，成本便宜，方便储存，一年四季都能采购。
市场需求：食材易得，制作简单，适合各种年龄段的人群，生意自然火爆。
建议
市场调研：在选择开店卖什么饼之前，先进行充分的市场调研，了解当地消费者的口味和需求。
成本控制：选择成本较低、利润较高的饼类，确保在价格上有优势。
独特卖点：可以考虑将传统饼类进行创新，推出具有独特口味和包装的产品，吸引更多消费者。
营销策略：利用社交媒体和网络平台进行宣传，吸引更多顾客，提高知名度。
通过以上分析，可以根据自身条件和市场需求，选择一种或多种饼类进行开店销售，以实现快速盈利。
