开店做香油麻酱的程序主要包括以下几个步骤：
筛选和清洗芝麻
使用筛子清除芝麻中的泥土、沙石、铁屑等杂质和干瘪芝麻，确保芝麻干净。
将筛选好的芝麻倒入盛水容器中，洗掉与芝麻大小相近的泥土、微小杂质和灰尘，漂洗至芝麻均匀吃透水分，含水量达25-30%后沥干。
炒制芝麻
将沥干后的芝麻倒入铁锅里，用木炭作为火源进行烘炒，温度控制在180℃-210℃，炒至芝麻飞溅，再翻炒2-3分钟出锅。
炒好的芝麻呈枣红色，用手捻即出油，只有烘炒工艺才能产出高质量芝麻油。
炒芝麻时，刚开始用大火，炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起米，改用文火，用力搅拌，使芝麻均匀受热。炒熟出锅前要立即散热、降温，往锅内加入占芝麻量5%的冷水，泼水使芝麻温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，再炒1分钟，扬去烟尘、焦沫和碎皮，芝麻出烟后出锅。
磨制芝麻酱
将处理好的芝麻倒入石磨研磨成酱胚，在磨制过程中要低温、低压，以保护香油中的芳香味物质及功能性营养成分。
磨酱时添料要均匀，严禁空磨、随磨，熟芝麻的温度应保持在60℃-65℃，温度过低易回潮而磨不细，过高破坏营养；石磨转速以每分钟30转为宜，石磨要经常打磨，保持磨纹细腻。
兑浆摇油
在磨好的芝麻酱中加入适量的水（料水），搅拌均匀，使芝麻酱从浓稠状态变得稀薄均匀。
继续少量多次调入凉开水，每次调入大约2小勺凉开水，一边调入一边用小勺顺着一个方向搅拌，直到芝麻酱恢复稀薄均匀的质地。
调味
根据个人口味，可以调入生抽酱油、清香米醋等液体调味料，继续顺着一个方向搅拌。
最后，再调入盐、白糖、味精、蚝油等调味料，搅拌均匀。
包装和销售
将调好的香油麻酱装入干净的容器中，密封保存。
根据市场需求，可以将其包装成小瓶或大桶，方便销售和携带。
通过以上步骤，你可以制作出高质量的香油麻酱，满足顾客的需求。建议在制作过程中，注重每一个细节，确保产品的口感和品质。
