如果您想在开店时制作特别辣的菜品，可以考虑以下几种方法：
使用辣椒精
辣椒精分为水溶性和脂溶性两种。水溶性辣椒精辣度高，但耐高温性差，适合用于快速烹饪。脂溶性辣椒精则适合用于炒制底料，可以在炒制时加入，以保持辣味。
自制秘制辣油
您可以使用多种香料和辣椒面制作秘制辣油。例如，使用秦椒、新一代辣椒面和灯笼椒辣椒面，加入花椒、八角、香叶等香料，以及食用油、大葱、姜片等熬制料油，最后加入芝麻和辣椒面拌匀，密封保存24小时后使用效果最佳。
加入豆瓣酱和干辣椒
在烧辣的菜中，可以加入豆瓣酱、干辣椒、青辣椒等调料，以增加辣味和色泽。豆瓣酱本身带有辣味和红油，是增色提香的好选择。
使用辣椒酱和花椒
辣椒酱和花椒可以增加菜肴的辣味和麻味，适合用于卤菜等需要长时间炖煮的菜品。可以根据个人口味调整辣椒和花椒的比例，以及添加其他香料和中药材的种类和数量。
提前熬煮辣味食材
如果您喜欢辣味更浓郁的菜品，可以提前将辣味肠丸子、辣椒等食材熬煮，这样可以使汤汁更加入味。
使用辣椒油
在制作火锅或麻辣香锅时，可以使用自制的辣椒油，加入芝麻、白醋、白酒等调料，制作出红亮浓稠且香味浓郁的辣椒油。
尝试不同品种的辣椒
根据个人口味，可以选择不同品种的辣椒，如七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒等，以获得不同的辣度和香味。
通过以上方法，您可以根据自己的口味和需求，制作出特别辣的菜品，吸引喜欢辣味的顾客。建议您在制作过程中，根据顾客的反馈及时调整辣度，以满足不同顾客的需求。
