开店用的扁食肉馅可以采用以下几种拌法：
经典拌法
材料：扁食皮、前腿肉、虾皮、小葱、香菜、干香菇、包心菜（或牛心菜）、红萝卜（或白萝卜）、蘑菇、藕、胡椒粉、生抽、白糖、植物油、盐、料酒。
步骤：
1. 前腿肉中的肥瘦比例约为1:3，瘦肉切成片后绞碎，加入盐、白糖、胡椒粉、生抽和油，顺着一个方向搅拌均匀，腌10分钟。
2. 所有材料切丁，葱白和葱叶可分开放，葱白剁碎，香菇提前泡发好再切，红萝卜丁、藕丁、蘑菇丁、包心菜等也切好。
3. 肥肉熬出油，油渣捞出来放碗里，等菜炒好后，再把油渣剁成油渣碎，拌在馅里。
4. 腌好的瘦肉搅拌均匀，倒入油锅中翻炒变色，加入虾皮、香菇、红萝卜丁、藕丁、包心菜、葱白、香菜、葱叶，加盐、料酒、糖调味，最后加入油渣碎拌匀。
简化拌法
材料：扁食皮、肉馅、酱油、蚝油、胡椒粉、盐、小葱、香油、鸡精、紫菜、白菜、白醋。
步骤：
1. 葱姜用开水泡着，白菜切小放盐拌匀。
2. 肉馅用盐同一方向搅拌，分次加葱姜水同一方向搅拌，搅拌到筷子立着不倒，然后放蚝油、酱油、香油同一个方向搅拌均匀。
3. 白菜挤干水分，放到肉馅里同一方向搅拌均匀。
4. 包成扁食，放冰箱冷冻。
快速拌法
材料：猪肉、葱、姜、盐、酱油、花椒油、香油。
步骤：
1. 肉放入冰箱内冷冻，待肉完全冻实后取出，用擦菜板擦成细条，再剁几下，5分钟即可完成细腻均匀的肉馅。
2. 将剁好的肉馅放入大葱、姜、盐、酱油、花椒油、香油并拌均匀。
这些拌法可以根据个人口味和店铺需求进行调整，选择适合的配料和调味，以达到最佳口感。建议在实际制作过程中，根据具体情况适当调整材料和比例，以确保扁食的口感和风味。
